Тази есен в с. Момчиловци се състоя Фестивал на киселото мляко под мотото "Киселото мляко - новият път на коприната".
Всеизвестно е, че българското кисело мляко или по-точно закваската се изнася от години за Япония, Филипините, Финландия и други европейски страни.
Всеки ден 24 милиона японци започват деня си с българско кисело мляко, пишат на интернет страницата си "Ел Би Булгарикум". И освен това си партнират с японските производители в съвместни изследвания и разработки върху здравословния ефект от консумацията на кисело мляко.
В чест на д-р Стаменов, в неговото родно село Студен извор, Трънско, е създаден Музей на киселото мляко.
А малко по на запад, в Словения, аз правя едни други открития.
В Словения има кисело мляко (kislo mleko).
Приготвя се в домашни условия ето така. Купувате от вашия съсед фермер прясно издоено мляко. Както е топло го наливате в бурканчета и без да ги затваряте ги нареждате на кухненската полица. След ден-два киселото мляко е готово. Това виждам за първи път докато съм на гости във фермата на Санди и Матея, недалеч от гр. Лития.
Млякото се подквасва само, без пастьоризация, от бактериите в околната среда. Но това кисело мляко, то няма нищо общо с българското кисело мляко. Прилича на някакво бяло желе с лек сладникав вкус.
На един млекомат пишеше, че ако искаме да ускорим процеса, се добавя малко закваска от предишно кисело мляко (може и купешко) и отново го оставяме на топло. Трайността на киселото мляко, приготвено така, не е голяма и ако не можем да се справим с изяждането своевременно, идва ред да си направим извара (skuta). Киселото мляко се загрява на котлона докато се пресече и се образуват буци, разбърква се 2-3 пъти и изварата е готова - за сладки и солени превъплъщения.
Втори опит, кисело мляко за гарнитура на различни готвени ястия (например качамак от елда (ajdovi žganci) с пръжки). Нищо общо с вкуса на киселото мляко в България.
Трети опит, кисело мляко от супермаркета. Продава се в твърда форма (по-скоро желеподобна) и в течна форма (като айрян).
Моето лично заключение от всички тези опити, изцяло според моя вкус и представа - kislo mleko не е кисело мляко.
И сега идва голямото ми откритие. В Словения има йогурт (jogurt).
Също така в твърдо (čvrst) и в течно (tekoči) състояние. Но йогуртът всъщност има вкуса и консистенцията на нашето кисело мляко. И излиза, че се приготвя по същия начин. Не знам дали съдържа българската млечна бактерия, но е много вкусен.
Йогурт се приготвя така: прясното мляко се загрява (до към 74 градуса), може да не завира, след което се охлажда до към 40 градуса (пробва се с пръст, щом не пари, значи е подходяща температурата за подквасване). На един литър прясно мляко се добавя една кофичка йогурт от магазина (около 150 - 180 г.). Налива се в бурканчета и се слага в загрята до 50 градуса фурна, но изключена. След 12 часа йогуртът е готов.
На фермерския пазар, един млекопроизводител ми потвърди, че този йогурт е аналог на българското кисело мляко. Той е ходил в България по линия на млекопроизводители. Как се прави течен и твърд йогурт зависи от температурата и времето на подквасване. А неговото овче кисело мляко, пардон йогурт, е наистина много добро, както и овчето сирене (което само прилича на кашкавал, но е сирене ;)).
Всеизвестно е, че българското кисело мляко или по-точно закваската се изнася от години за Япония, Филипините, Финландия и други европейски страни.
Всеки ден 24 милиона японци започват деня си с българско кисело мляко, пишат на интернет страницата си "Ел Би Булгарикум". И освен това си партнират с японските производители в съвместни изследвания и разработки върху здравословния ефект от консумацията на кисело мляко.
Киселото мляко е млечнокисел продукт, който се получава в резултат на протичането на млечнокисела ферментация в млякото. Два са микроорганизмите, които участват в процеса на ферментация на българското кисело мляко – Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus.И макар кисело мляко да има от хилядолетия, едва през 1905 г. българският лекар и микробиолог Стамен Григоров открива тайната на това подквасване - българската млечна бактерия (Lactobacillus bulgaricus). Д-р Григоров и неговото откритие помагат на проф. Иля Мечников докато той провежда своите изследвания за човешкото дълголетие, употребата на кисело мляко и ролята на млечнокиселите бактерии.
В чест на д-р Стаменов, в неговото родно село Студен извор, Трънско, е създаден Музей на киселото мляко.
А малко по на запад, в Словения, аз правя едни други открития.
 |
| Купичка кисело мляко в гостилницата на Шмарна гора |
В Словения има кисело мляко (kislo mleko).
Приготвя се в домашни условия ето така. Купувате от вашия съсед фермер прясно издоено мляко. Както е топло го наливате в бурканчета и без да ги затваряте ги нареждате на кухненската полица. След ден-два киселото мляко е готово. Това виждам за първи път докато съм на гости във фермата на Санди и Матея, недалеч от гр. Лития.
 |
| Киселото мляко става от само себе си, фермата на Санди и Матея |
Млякото се подквасва само, без пастьоризация, от бактериите в околната среда. Но това кисело мляко, то няма нищо общо с българското кисело мляко. Прилича на някакво бяло желе с лек сладникав вкус.
Втори опит, кисело мляко за гарнитура на различни готвени ястия (например качамак от елда (ajdovi žganci) с пръжки). Нищо общо с вкуса на киселото мляко в България.
 |
| Обядът на планинския ни водач, хижа Роблеков дом на Бегуншчица |
Трети опит, кисело мляко от супермаркета. Продава се в твърда форма (по-скоро желеподобна) и в течна форма (като айрян).
Моето лично заключение от всички тези опити, изцяло според моя вкус и представа - kislo mleko не е кисело мляко.
 |
| Няколко вида кисело мляко в супермаркета |
И сега идва голямото ми откритие. В Словения има йогурт (jogurt).
Също така в твърдо (čvrst) и в течно (tekoči) състояние. Но йогуртът всъщност има вкуса и консистенцията на нашето кисело мляко. И излиза, че се приготвя по същия начин. Не знам дали съдържа българската млечна бактерия, но е много вкусен.
 |
| Няколко вида йогурт в супермаркета |
 |
| Няколко вида йогурт в супермаркета, аз предпочитам марката Planika |
Йогурт се приготвя така: прясното мляко се загрява (до към 74 градуса), може да не завира, след което се охлажда до към 40 градуса (пробва се с пръст, щом не пари, значи е подходяща температурата за подквасване). На един литър прясно мляко се добавя една кофичка йогурт от магазина (около 150 - 180 г.). Налива се в бурканчета и се слага в загрята до 50 градуса фурна, но изключена. След 12 часа йогуртът е готов.
 |
| Машина за подквасване на кисело мляко |
На фермерския пазар, един млекопроизводител ми потвърди, че този йогурт е аналог на българското кисело мляко. Той е ходил в България по линия на млекопроизводители. Как се прави течен и твърд йогурт зависи от температурата и времето на подквасване. А неговото овче кисело мляко, пардон йогурт, е наистина много добро, както и овчето сирене (което само прилича на кашкавал, но е сирене ;)).
