Под старата черница на семейство Шчука

След като Бог създал света, останали му излишни камъни в планината Нанос. Посъветвал се с ангелите какво да ги прави и решили да ги изсипят в морето. Незабелязано Дяволът пробил дупка в чувала и така по пътя към морето много камъни се разсипали. Такава е легендата за възникването на словенското карстово плато (Kras) - природната област, намираща се между Триесткия залив, долините на реките Соча и Випава, и Бъркини на юг. Смята се, че думата "карст" е навлязла в науката от словенския език, тъй като там са правени първите проучвания на карста (от Янез Вайкард Валвазор през XVI век). "Крас" (карст) е означавало камениста област.

Домът на семейство Шчука в село Кобяглава

На това каменисто плато се срещат въздушните течения от Алпите и от Адриатика. Под повърхността му водата е изваяла в камъка изумителни пещери. На повърхността човекът е ваял и дялал камъни, които са пътували за Австрия, за Италия и оттам дори за Египет. Този край е прочут със своите майстори-каменоделци и с каменните си къщи. С благоприятния климат и плодородната земя. С производството на две от най-характерните неща за Краса - червеното вино "Теран" и шунката (kraški pršut).

Пътният знак в град Щаниел към село Кобяглава

Порта в село Кобяглава

Открих този край на Словения благодарение на словенската ми приятелка Наташа. За това съм писала в разказа си "Сред лозя и водопади във Випавската долина". И той ме очарова завинаги. Затова водя почти всичките си гости в замъка Щаниел. Така с питане ("къде е най-добрата шунка") Пепи откри "пършутарната" (сушилня за шунка) в село Кобяглава. Още тогава си отбелязах, че на това място непременно ще заведа родителите си, когато дойдат в Словения. За една седмица с тях кръстосахме половин Словения (Любляна, Блед, Бохин, Мозирски гай, Логарска долина, Щаниел, Копър, Пиран, Струнян, Кран и Камнишка Бистрица). Но дегустацията на шунка в Кобяглава се оказа най-приятното им преживяне през цялата седмица.

Град Щаниел в далечината

Градина в село Кобяглава

Най-напред се отбиваме в средновековния град-замък Щаниел. Веднага след това влизаме в "Кралство на шунката" - притихнало каменно село на име Кобяглава (доколкото разбрах името произлиза от "главните", които някога са се опълчили срещу владетеля на замъка Щаниел). В уречения час пристигаме пред портите на "Pršutarna Ščuka", където ни посреща Мая Шчука, за да ни разкаже за дълголетната традиция на семейството си и да ни нагости с домашни изделия.

Семейство Ангелови на гости у семейство Шчука

Господин Миливой Шчука и Берни

Тъй като е работен ден, ние сме единствените посетители. Това е домът на семейство Шчука. Имат цех-сушилня за производство на шунка по традиционна технология и уютно помещение (подобно на ресторант), където организират дегустации за групи. Обикновено през почивните дни и за празници всичко е резервирано от много по-рано. Въпреки че продуктите им са висококачествени, ръчно произведени и са носители на различни награди, всеки от семейство Шчука работи и другаде на пълен работен ден извън семейния занаят. В този ден имаме късмета и удоволствието да се запознаем с Мая и нейния баща Миливой. Също със санбернара им Берни. На дегустацията и обиколката на цеха ни придружава нашето йорки Одри.

Лозе в село Кобяглава

Параклис в село Кобяглава

История и технология

Старата черница (на възраст над 250 г.), която стои в центъра на двора, е изобразена на фирменото лого. Всяка година през месец март бащата на Мая се заема с оформянето на клоните ѝ, за да се поддържа нейната характерна форма на чадър. Тази дейност (подрязване и привързване с помощта на върбови клонки) му отнема една-две седмици.

Старата черница в двора на семейство Шчука

Копринени пашкули

Информационно табло за бубарството

Някога семейство Шчука са имали собствена каменоломна. Добитите камъни са се използвали на пристанището в Триест за баласт на дървените кораби, след като са разтоварили стоката си. Семейството е било заможно и така се сдобива във Венеция с фиданка на бяла черница. По онова време черниците не са виреели по тези земи. Били са внос от Азия и са стрували много скъпо. Но това е инвестиция, защото отглеждането на копринени буби се превръща в поминък за семейство Шчука до края на Втората световна война. Когато се хранят с листа от бяла черница, бубите произвеждат много по-фина нишка. От един пашкул се получават около 1000 метра нишка. Фабриката за преработка на коприната е била в град Горица, който след Първата световна война, както и голяма част от Крашката област, остава под италианска окупация. Бубарството замира. Следват изключително тежки години на опустошение, много села са заличени и сринати със земята. Хората са измъчвани, убивани, интернирани в нацистки лагери. След Втората световна война Горица и фабриката остават отвъд Желязната завеса и бубарството окончателно загива. Докато ни разказва всичко това, Мая ни препоръчва непременно да посетим Паметника на мира Цере (на двайсетина километра). Не успяваме, но гледайки снимките му (25-метрова каменна кула, с исторически музей, разположен на седем етажа и с великолепна панорама отгоре), ми напомня за нашия Паметник на свободата на Шипка.

Паметникът на мира Цере (снимка: visitkras.info)

Семейство Шчука (снимка: prsutarnascuka.com)

Уменията за сушене на месо и производство на шунка се предават от поколение на поколение. Антон Шчука (роден 1816 г.) - на сина му Михаел (роден 1857 г.); той ги предава по-нататък на сина си Алойж (роден 1889 г.), който има диплома по месарство от Австо-Унгарската империя; Франц (роден през 1934 г.) - дядото на Мая, който се е учил от баща си Алойж, през 60-те години на миналия век превръща тази стара семейна традиция в бизнес. Дотогава шунката е била за домашно потребление или по поръчка на богати клиенти от Триест. Започва да суши месо и да произвежда шунка в по-големи количества - за продан.

Тук шунката зрее от 16-26 месеца

В сушилнята

В карстовата област климатът е много специфичен. Студеният и сух вятър бора духа от късна есен до ранна пролет, след което от морето пристига топъл влажен вятър. Всичко това благоприятства производството на сушена шунка. Франц е използвал проветривия таван на старата къща, за да суши месото. Но в края на 60-те години търсенето нараства значително и той изгражда съвсем нова, специализирана постройка с капацитет 10 хил. парчета месо (бута). Произвежда от името на държавното предприятие "MIP" в Нова Горица. Но въпреки увеличения капацитет, производството на Франц Шчука следва класическата (традиционна, домашна) технология за сушене и зреене на месото, без климатични инсталации, без ускоряване на процеса и без каквато и да било изкуствена обработка.

Пакетирана шунка

Дипломата на прадядо Алойж

Всичко това Мая ни разказва на терен - в сушилнята. Производственият цикъл започва през декември. Прясното месо се осолява за една или две седмици (в зависимост от теглото и от температурата навън). Парчетата се редят едно върху друго (така се пресоват), за да се уплътни месото. Класическият метод за сушене е напълно естествен - вятърът върши своята работа, а хората регулират процеса чрез отваряне и затваряне на прозорците. Ако е прекалено влажно, месото може да плесеняса. Ако пък е прекалено сухо, месото ще засъхне отвън, но ще остане сурово отвътре. Годините опит казват своята дума. Зреенето отнема 16 месеца за по-малките бутове, 24-26 месеца за по-големите. Като специалитет се приготвя шунка от дивеч - мечка, елен, див глиган.

Салонът за дегустация

Семейство Шчука в избата си с Изток Млакар (словенски певец и актьор), снимка: prsutarnascuka.com

След разпадането и фалита на държавното предприятие семейство Шчука губят своя сигурен пазар. До този момент те са единственият производител от този калибър, който работи изцяло по класически способ. Въпреки това, родителите на Мая - Миливой и Катя, не се поддават на натиска на съвременната индустрия и технологии. След пауза от три-четири години регистрират наново класическа "пършутарна" и продължават да работят по технологията на Франц Шчука. През 2014 г. вече посрещат гости в залата за дегустации и показват сушилнята, така както са приемали гостите си Франц и Паула под старата черница.

Време е за дегустация

Дегустацията

След изключително увлекателния разказ на Мая се връщаме в салона за дегустация. Просторен и много уютен, със стари семейни снимки, дипломи и награди по стените. С каменни и дървени елементи по стените. Елегантно подредени и сервирани маси. Под дегустация си представям няколко резена шунка. Но всъщност дегустацията тук прилича на пир. Мая ни налива домашно червено вино "Теран", за мен (тъй като ще шофирам на връщане) - награденият гроздов сок "Терановка". Любопитното за това вино е, че от един и същи сорт грозде "рефошк", в зависимост от почвата, се получават два различни вида вино. Край морето виното се казва "Рефошк", а от почвата на крашката област се прави "Теран". Семейство Шчука имат старо лозе (1500 лози) и произвеждат вино в малки количества (отново за лична употреба, за дегустация, правят също и божествен "Теранов ликьор").

В салона за дегустация

Нашата трапеза (дегустация)

Такова добро вино заслужава и добро мезе. Мая ни е подготвила няколко вида домашно сирене ("Толминц", козе сирене с "Теран", с естрагон и обикновено). Шунката е зряла 26 месеца и е майсторски нарязана на ръка. Асортиментът включва още шунка от глиган, елен и панцета. Маслини, орехи, сушени плодове и домашен хляб. Мая пояснява, че белите петънца по месото са аминокиселини, които свидетелстват, че месото е добре отлежало. Допълва още, че по време на зреенето, температурата има голямо значение, за да се получи естественото овкусяване на месото от костите. Вкусът ѝ е наистина превъзходен. Цялото ни гостуване и преживяване са прекрасни. Мая е уникален домакин и се чувстваме сякаш сме на гости при приятели. Разделяме се с топло чувство и с неохота, след много приказки и няколко снимки под старата черница.

Четири вида сирена

Три вида шунка

С Мая под старото дърво

Криволичещите улици и каменните къщи ни примамват на обиколка в селото. В края на април пролетната зеленина превзема всички дворове и ливади. Надничаме тук-там из дворовете, из лозята и погледът ни стига чак до долината. Къщите и дуварите носят специфични орнаменти и подписа на каменоделците. Надписи сочат, че са строени през XVII век. Селската черква "Св. Михаил" е дори по-стара (съди се по стенописите), но е придобила сегашния си вид през 1717 г. В черковния двор се поддържа чудесна билкова градина с розмарин, невен, мента, мащерка, майоран и лавандула, и малък параклис на св. Богородица. А имената на билките са изписани върху обли речни камъни. Камбанарията e изцяло каменна, в "аквилейски" стил.

Къща в село Кобяглава

Представям си как само месец по-късно под чадъра на старата черница ще жужи от посетители и дегустатори от Словения, Италия и по-далечни страни. Но тишината на селото в този ден и гостоприемството на Мая ни оставят с едно много мило и специално усещане.