Истории за човешката рибка

Човешката рибка (протей - Proteus anguinus) е бял пещерен саламандър, който живее в пещерите на Динарските Алпи (Словения, Хърватия, Босна и Херцеговина). Има бледорозов цвят на кожата (без пигментация) и затова хората са я нарекли човешка рибка.

Юбилейна марка по случай 250-годишнината от научното класифициране на пещерния саламандър

Тя е най-голямото пещерно земноводно на света (с дължина 25-30 см.), защитен вид и един от символите на Словения. Може да се види в специален басейн в пещерата Постойна. Дали заради нея или не, но през 2017 г. в пещерата са отброили 780 000 посетители.

Човешката рибка живее по 100-120 години, а без храна може да изкара до 12 години. Подобно на гущерите може да възстановява части от тялото си. Макар да е земноводно, човешката рибка изпълнява всичките си жизнени процеси изцяло под водата - хранене, дишане, размножаване. Тя има очи само докато е ларва, след това закърняват и се покриват с кожа. Силно чувствителна е към светлина, но тя не я убива. В лабораторни условия кожата й потъмнява и след това избледнява пак. Има отлично развити обоняние и слух, притежава сензори за електрическо поле. Крачетата й са помощни, слаби и раздалечени, с три пръста на предните и с два - на задните. Диша чрез външни хриле, които прозират през кожата и са оцветени в тъмночервено, заради силното кръвоснабдяване.

Човешката рибка у дома в пещерата Постойна
(снимка: https://www.postojnska-jama.eu)

За първи път човешката рибка се споменава през 1689 г. в енциклопедията на словенския учен Валвазор "Славата на херцогство Крайна". При силни валежи се е случвало подводните води да изкарат на повърхността пещерни саламандри, а селяните са вярвали, че това са новоизлюпени змейчета. Богатите аристократи са искали да притежават такива млади змейчета (модата по онова време е налагала да имаш екзотично животно за домашен любимец). Този мит е развенчан през 1768 г. от австрийския учен Лауренти. За 250-годишнината от научното рождение на пещерния саламандър Словенските пощи пуснаха юбилейна марка.

Първата илюстрация на пещерен саламандър, Лауренти, 1768 г.
(Снимка: https://www.researchgate.net/)

Човешките рибки в Словения са два вида: бяла (героят на нашия разказ) и черна (с пигментирана кожа, добре развити очи, по-малка муцунка, по-къси крака и опашка и с по-дълго тяло от белия саламандър).

30 май 2016 г. е още една важна дата в историята на човешката рибка и пещерата Постойна. Тогава са се излюпили 21 пещерни саламандърчета или както на галено ги наричат змейчета. За пръв път се наблюдава размножаването на човешката рибка. Това предизвиква голямо обществено внимание и още по-голям туристопоток.

Човешката рибка като плюшена играчка и сувенир пред Шкоцянската пещера

А сега се пренасяме на едно друго място, близо до изворите на река Любляница, където човешката рибка празнува своя десети рожден ден. Това е пивоварната "Human Fish" (човешка рибка на английски) в град Връхника. Първата пивоварна в Словения от така наречените крафт пивоварни или микропивоварни. За разлика от индустриалното производство, крафт бирата се произвежда в малки количества от хора - пиволюби, които обичат да експериментират и да подобряват рецептите си с всяка следваща партида. Крафт бирата е нещо като италианския сладолед "gelato artigianale" - занаят и изкуство, ръчно производство, натурални съставки, сезонни рецепти и най-важното - много страст.

Барът в пивоварната Human Fish

Австралиецът Матю Чарлсуърт я създава през ноември 2008 г., защото сред словенските бири по това време няма добър ейл или стаут. Пивоварната "Human Fish" стартира в северна Словения - Словен градец, след което се настанява в изоставената млекоцентрала на Връхника.

Нашата домакиня и екскурзовод се казва Аня Слуга. По време на обиколката се срещаме със самия Матю и с дизайнера, който умело преплита всички бирени истории в интериора и в етикетите. Това означава, че сме се запознали с половината от персонала - липсва главният пивовар и студентите, които помагат зад бара. Освен производствената част, има и пивница-точилница (točilnica) с много характерен стил и атмосфера. На място може да дегустирате всички видове бира и да си наточите пиво за вкъщи. Производството е за местния пазар, а малка част се изнася за Италия и Хърватия.

Пивоварката Аня - "една сервитьорка, която обожава бира"

Дебютната бира, с която излизат на пазара е Human Fish Pale Ale - английски светъл ейл. Главният герой съвсем естествено е човешката рибка. Това е и бирата, с която започва нашата дегустация и обиколка.

Всички видове бира на едно място

Зад всяка бира се крие по една история, но тази на Аня е много кратка и ясна - "една сервитьорка, която обожава бира". Така попада на точното място преди пет години и става пивовар. Тук има възможност да експериментира с нови рецепти и вкусове.

Бирата се прави само от тези четири съставки:

Малц, хмел и бирена мая - три от четирите съставки на бирата

• малц (от ечемик или пшеница) - "Human Fish" използват белгийски ечемичен малц. От препечения малц се прави тъмната бира.
• хмел - Словения има традиции в производството на висококачествен хмел (на шесто място в света), затова тук използват предимно местно производство, с малки изключения в някои рецепти (вносен хмел от САЩ)
• бирена мая - различни видове, например маята за ейл изисква двуседмична ферментация, бирата е с по-ниско съдържание на алкохол и с лек плодов аромат.
• вода

Получваме втората чаша бира за дегустация - SIPA (Словенска ИПА, индийски светъл ейл) и влизаме в сърцето на пивоварната. Първото нещо, което забелязвам са едни кофи покрай всеки от големите метални съдове и маркуч, който бълва някакъв газ. Това е въглероден диоксид, който се отделя по време на ферментацията.

Въглероден диоксид, който се отделя по време на ферментацията

Накратко, малцът се залива с гореща вода в нещо като мелница, след това се филтрира и се слага в казана за варене заедно с хмела за 30-тина минути. След леко охлаждане се добавя маята (около 0.5 кг) и бирата се налива в съдовете за ферментация (над 1000 л.). Дрождите започват да се хранят със захарите от малца и да произвеждат въглероден диоксид. Ферментацията протича при стайна температура, 19.8 градуса за светлия ейл. За повече аромат в SIPA се добавя хмел след ферментацията. На всеки ферментационен съд виси табелка - партида, дата на производство, начало на ферментацията, какъв хмел е използван, дали е добавян след ферментацията и кога е готова. Всеки съд има маркуч за отвеждане на въглеродния диоксид и канелка за дегустация. След около седмица бирата е готова и се налива в кегове.

Тук ферментира бирата

Тук е готовата бира

Какво става обаче, ако един мечок грабне каса бира и тръгне да бяга... Човешката рибка се прицелва в него. Това е една от много истории, които дизайнерът на "Human Fish" е измислил и илюстрирал на стената в пивоварната.

Традиционен словенски мотив от пчелен кошер. Мечок краде мед.
Снимка: Словенски етнографски музей

Човешката рибка се прицелва в мечока, който краде каса бира

Обратно в кръчмата-точилница сме, получаваме по чаша тъмна бира стаут. Какво да кажа? Словенски Гинес! Единодушно. Шегуваме се с моите приятели Плами и Влади, които са ми на гости - не само, че в Словения има бира, и то каква!

Алкохолният градус нараства до 8.4 с Russian Imperial Stout - руски императорки стаут. А историята с човешката рибка и мечока-крадец продължава. Човешката рибка седи на трона, а от мечата кожа си е направила наметало...

Илюстрация на стената в кръчмата, бира "Руски императорски стаут"

За финал на нашата обиколка Аня ни налива от нейната лична рецепта - Cull Оf Тhe Unicorns (Клането на еднорозите) - пушена с лют пипер! Етикетът и илюстрацията - повече от красноречиви! Вкусът - трябва да се опита!

Страница от менюто, бира "Клането на еднорозите"

Една човешка рибка, а толкова много истории...
Наздраве!

Пивоварна Human Fish